전통주 발효

일반적으로 효소에 의하여 녹말이 당분으로 바뀌고, 당분은 효모에 의하여 알코올로 변화되는 것이 술이 되는 과정입니다. 이와는 달리 전통주는 효소와 효모에 의해 발효가 동시에 진행되는 것이 특징인데, 그 결과 깊고 풍부한 맛과 풍미를 만들어 냅니다. 우리 전통주에 사용하는 누룩이 그 역할을 맡은 주인공입니다.

누룩, 쌀, 고로쇠

누룩에 있는 토종 미생물인 효소와 효모가 번식하기 위해서는 전분질이 주성분인 원료와 물이 필요합니다. 주원료로는 쌀을 주로 사용하지만, 특별히 물 대신에 당도가 높은 지리산 해발 1,200 m 고산지대의 고로쇠 수액을 사용하여 미생물의 발효를 돕고 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 칼륨(K) 등의 무기질이 풍부한 전통주를 만들고 있습니다.

청주 (약주)

발효가 끝난 원주(술덧)에 용수를 박으면 용수 가운데로 고이는 맑은 술

탁주 (막걸리)

발효가 끝난 원주에 물을 첨가하여 걸러내거나, 청주를 걸러낸 후 원주에 물을 첨가하여 체에 걸러낸 술

소주 (증류주)

증류장치를 이용하여 원주를 증류한 술